Ο Ρητινίτnς οίνος
Το πως κατασκευάστηκε ο πρώτος ρητινίτης οίνος δεν είναι γνωστό. Επειδή άλλοτε δεν ήταν γνωστά τα διάφορα φάρμακα μέσω των οποίων προλάμβαναν τις ασθένειες του κρασιού, προσπαθούν να προλάβουν αυτές, μέσω της προσθήκης διαφόρων ουσιών, μεταξύ των οποίων ήταν και η ρητίνη, η οποία παράγεται αφθόνως στα διάφορα δάση της Ελλάδος και σε αυτό φαίνεται οφείλεται η κατασκευή αυτού του κρασιού.
Ο ρητινίτης οίνος κατέλαβε σε εμάς σημαντική θέση και αυτός κατασκευάζεται και καταναλίσκεται σχεδόν σε όλες τις περιφέρειες. Πολλοί δε από εμάς έχουν την ιδέα ότι το καλύτερο κρασί είναι το ρετσινάτο. Η παρασκευή του ρητινίτη οίνου δεν διαφέρει καθόλου από την κατασκευή του άλλου οίνου. Είναι δε και απλούστατη.
Για να κατασκευάσουμε ρητινίτη οίνο προσθέτουμε κατά την ζύμωση του γλεύκους καθαρή ρητίνη σε αναλογία 4-5 % δηλαδή 20 δράμια περίπου για κάθε οκά γλεύκους. Την ρητίνη πριν την ρίξουμε στη κάδη όπου θα γίνει η ζύμωση την συντρίβουμε προηγουμένως και διαλύοντας αυτή μέσα σε λίγο καθαρό οινόπνευμα, τη μεταβάλλουμε σε πολτό.
Στην αρχή της ζυμώσεως η ρητίνη επιπλέει λόγου του παραγομένου ανθρακικού οξέως. Όταν όμως παύσει η ζύμωση βυθίζεται κατά το πλείστον, μένει δε στην επιφάνεια μόνο το τερεβινθέλαιο. Κατά την ζύμωση όμως το παραγόμενο οινόπνευμα διαλύει και μικρά ποσότητα ρητίνης.
Η ρητίνη συντελεί στην διατήρηση του κρασιού διά του τερεβινθελαίου το οποίο περιέχει.
Επειδή κατά την μετάγγιση του γλεύκους μέγα μέρος της ρητίνης μένει στην υποστάθμη, όταν δούμε ότι το κρασί μας δεν περιέχει αρκετή ρητίνη, στο βαρέλι όπου πρόκειται να μεταφέρουμε το κρασί μας προσθέτουμε προηγουμένως λίγη ρητίνη αλείφοντας με αυτή το εσωτερικό του βαρελιού.
Η ρητίνη δίνει στο κρασί το τερεβινθέλαιο, το οποίο συντελεί στην διατήρηση αυτού.
Μερικοί οινοποιοί θέτουν την ρητίνη εντός της κάδης 3 - 4 ημέρες προ του γεμίσματος αυτής με το γλεύκος. Πάντως είναι ανάγκη, η ρητίνη να ρίχνεται στην κάδη, πάντοτε πριν την έκθλιψη των σταφυλιών και αυτό για να αναμιχτεί καλά με το γλεύκος.
Ο ρητινίτης οίνος έχει καλύτερη γεύση στην αρχή γιατί, το ανθρακικό οξύ τον κάνει δροσερό και εύγευστο. Όταν όμως εξέλθει το ανθρακικό οξύ ο ρητινίτης χάνει την καλή του γεύση. Για τον λόγο αυτό η διατήρηση του ρητινίτη οίνου δεν δύναται να παραταθεί περισσότερο από ένα έτος. Μετά ταύτα φεύγει το ανθρακικό οξύ και ο ρητινίτης οίνος λαμβάνει γεύση πικρά οφειλομένη ίσως στο κολοφώνιο στο οποίο μεταβάλλεται η ρητίνη από την επίδραση του οξυγόνου.
Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τον ρητινίτη σε φιάλες πρέπει κατά το γέμισμα αυτών να προσέχουμε ώστε να μη φύγει το ανθρακικό οξύ. Ο ρητινίτης οίνος είναι ή λευκός ή κοκκινέλι.
Τα σταφύλια με τα όποια κατασκευάζουν ρετσινάτο κρασί είναι κυρίως τα Σαββατιανά και ο Ροδίτης αλλά και από άλλα σταφύλια κατασκευάζεται το ρετσινάτο, πρέπει όμως αυτά να είναι σταφύλια ειδικώς για κατασκευή οίνου (Κρασοστάφυλα) και χυμώδη.
Εκείνο το οποίο πρέπει να προσέχουμε όταν κατασκευάζουμε ρετσινάτο κρασί, είναι τα σταφύλια μας να μην έχουν μεγάλη οξύτητα. Η οξύτητα αυτών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 γραμμάρια θεϊκού οξέως κατά λίτρο και ακριβώς όσο απαιτείται για την διατήρηση του κρασιού. Για να μη φαίνεται η οξύτητα του κρασιού πρέπει να έχει 13-14 βαθμούς οινοπνεύματος.
βαρέλια για κρασί
Όταν κατασκευάζουμε ρετσινάτο κρασί πρέπει να αποφεύγουμε να «καίμε θειάφι ή να μεταχειριζόμαστε υγροποιημένο διοξείδιο του θείου για το καθάρισμα των βαρελιών, εάν όμως τύχει να έχει γίνει αυτό, πρέπει προηγουμένως να πλύνουμε καλά τα βαρέλια με άφθονο ζεστό νερό για να φύγει η οσμή του θείου.
Η ζύμωση πρέπει να γίνεται λίγο κατ’ ολίγο, διότι τότε το κρασί λαμβάνει καλή μυρωδιά από την ρητίνη. Επειδή το ρετσινάτο πρέπει να έχει λίγο ανθρακικό οξύ είναι ανάγκη πριν να τελειώσει η ζύμωση να κλείσουμε καλώς τα βαρέλια μας για να κρατήσουμε το ανθρακικό οξύ.
Και το ρετσινάτο όπως και τα άλλα τα κρασιά θέλει μεταγγίσματα και κολλάρισμα. Τα βαρέλια με το ρετσινάτο πρέπει και αυτά να είναι πάντοτε γεμάτα και για αυτό πρέπει να το φυλάσσουμε σε μικρά βαρέλια.
Πηγή: Οινοποιία-Θεολόγου Παύλου-Παράρτημα γεωργικού δελτίου Αυγούστου 1934
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου